【京都】虹夕諾雅京都星のや Hoshinoya Kyoto 從盤器到食材都極度講究的京都料理 @ Yu Ching的部落格

在虹夕諾雅京都的兩晚晚餐我們分別選擇了餐廳的應季晚餐以及客房晚餐，在餐廳享用晚餐的優點是可以細細品味帶有趣味性且精緻的京都料理，而在客房享用晚餐則是多了一分從容與隨性，各有不同的迷人風采，都蠻推薦要嘗試看看。

虹夕諾雅京都的餐廳所在，每一組房客都會安排在獨立的包廂內，既保有隱私也不被打擾，更能專注於餐桌上的美麗佳餚。

先以一杯清涼的清酒潤喉

先付｜海虎蝦干貝蕪菁

今日的晚餐共有七道料理，由肥美的海虎蝦揭開序幕～

鍋子底下的炭火在送上桌之後也是持續的燃燒，保持著料理的最佳溫度，呈半透明有點膠狀的湯汁從平靜到滾動，在鮮美的湯汁中品嚐著京都冬季的專屬味道，讓人對於接下來的美食饗宴非常期待！！！

搭餐酒的部分可以選擇由香檳、紅酒、白酒的組合，也可以選擇三杯清酒的組合，另外也可以自己挑選單杯的紅、白酒、清酒搭餐。

搭餐酒的部分既然都來到了日本京都，我當然是選擇了三杯清酒的搭配，而且最讓我期待的莫過於餐廳精心搭配的美麗清酒壺與清酒杯。

先生選擇的是「月賞」，這一瓶是齊藤酒造的嵐山限定品，而在大廳也有販售，喜歡的話還可以直接帶回臺灣。

「月賞」的釀造既是使用京都的米也在京都釀造，可以說是京都的在地地方酒，是款純米大吟釀清酒，香氣豐盈入口滑順，與京都料理深厚的底蘊相互輝映，相得益彰。

椀物｜甘鯛油菜花

京都料理的精髓莫過於將二十四節氣融入了湯頭之中，細細啜飲含有昆布清香的熱湯，一股暖流自胃裡竄出，無比安定的安心感油然而生。

伴隨著前兩道料理上場的佐餐酒是「光芒」，沒有出現美麗的清酒杯讓人大失所望，就有如舞台上少了華麗的戲服一樣，讓人悵然若失....

「光芒」有著微微的氣泡感，猶如香檳的開場角色，酸度適中，也不會太甜，正適合搭配味道也較清淡的前菜。

向附｜河豚柑橘醋醬

口味相當清爽的河豚生魚片搭配上同樣屬於較為清爽的柑橘醋醬汁超級開胃，新鮮的河豚生魚片單吃可以嚐到淡淡的甜味，口感爽脆中又帶有十足的嚼感，若是沾著醬汁一起食用，則甘甜的鮮味又更為明顯，非常美妙！

八寸｜烏魚子百合鯡魚子鵝肝鯖壽司慈姑腐皮

這一道料理超級華麗的，也是京料理中最讓我怦然心動之處，以各式各樣的高湯汁為基底，依據不同的烹調方法端出華麗菜餚，並結合精美的容器擺盤呈現，將日本人用心款待賓客的傳統文化展露無遺。

烏魚子夾在清甜的白蘿蔔中，既黏牙又爽脆口感超級華麗，白色柱狀薄片也是由白蘿蔔削捲而成，裡面放了個小蠟燭，燭光搖曳透過蘿蔔纖維的孔隙中洩出，忽明忽暗饒富趣味。

這一道百合、芥末的呈現方式也是非常美麗，將柑橘皮一瓣瓣劃開如花苞綻放，再將食材小心翼翼的捧於掌心如同珍寶般，華麗的讓人捨不得食用。

以昆布烏賊醬浸漬過的鯡魚子風味特別鮮美，既有昆布的清香，又有烏賊的濃郁海味，搭配上鯡魚子嗶嗶波波的爽脆口感，再以漬物點綴其上，色香味俱全。

烤鵝肝出其不意的出現真是太讓人驚喜了，沒有想到在京料理中也能嚐到肥美的鵝肝，高溫炙烤讓肥美的鵝肝表層呈現焦脆口感，而被肥油封住的中心內層仍如布丁般的柔軟，帶有半生熟的熟度入口即化，絕佳的滋味只有吃過才能心領神會阿～

小小的房子裡面裝的原來是鯖壽司～

鯖壽司可以說是京壽司的代表，是自古以來在關西地區深受喜愛的押壽司，用醋醃漬過的鯖魚帶著濃郁的海味以及醋漬的酸香滋味，鮮度與酸度平衡的剛剛好，吃進嘴裡臉頰兩側感受到微微的酸度刺激著唾液的分泌，這時再搭配上一口冰涼的清酒，嘴中的酸度轉變成為甘甜的滋味，以清酒搭餐最美妙的滋味莫過於此。

鯖壽司旁是可愛的慈姑，吃起來的口感跟荸薺有點相像，沒有很重的味道，但是爽脆的口感也是讓人非常喜愛。

月之桂是很常見的清酒，是由伏見最古老的釀酒廠Tsuki no Katsura所釀造，珍視清酒的「季節性」和「個性」是這間釀酒廠的特色，香氣強烈，淡淡的甜味與酸度取得了良好的平衡，溫和的滋味在口中優雅地蔓延開來，與食材絕佳的搭配讓人耳目一新。

燒物｜和牛橘醬

絕佳滋味的日本和牛只有到訪日本才品嚐得到，那肥滋滋的油花咬下去還會噴汁，兩、三片的份量非常剛好，再多也容易覺得膩口。

這一支清酒也是齊藤酒造釀造的，位於京都府的齊藤酒造，以伏見軟水及京都特有的優質酒米「祝」釀造出順滑柔和的清酒，屬香氣沉穩旨味豐盈的一款清酒，與肥潤的和牛搭配也非常完美。

炊合｜聖護院大根金時人參堀川牛蒡法蓮草

吃完了重口味的和牛之後，緊接著登場的就是清爽的京野菜，京野菜是以京都名菜聖護院大根蘿蔔、金時人參、京都傳統蔬菜堀川牛蒡、法蓮草所組成的。

聖護院大根蘿蔔也就是白蘿蔔，水分十分豐富，而且味甜不苦，質地柔軟味道清甜，非常美味；金時人參則是紅蘿蔔，與一般紅蘿蔔不同的是，金時人參不會有很生很可怕的紅蘿蔔味，且甜味也較一般的紅蘿蔔還要來得甜；堀川牛蒡據說已有約400年的種植歷史，不過每次種植都需要兩年多的時間才能夠採收，所以非常稀珍，纖維比一般的牛蒡還要來得柔軟，所以很容易吸附湯汁的味道，更能吃到京料理用心熬煮的高湯滋味；法蓮草就是菠菜，吃起來也是清甜又軟嫩，完全不會有刮舌感，每一道京野菜都讓人印象深刻。

赤出汁