Yu Ching的部落格

鶏匠 催

-地址：京都府京都市中京区大文字町237（御池下がる黒門通り）、日本〒604-8315 Kyoto, Nakagyo Ward, Daimonjicho, 237 御池下がる黒門通り

-電話：+81 75-384-2288

-營業時間：16：00-21：00（週日公休）

-可以刷卡

-要預約

雞匠 催位於京都府京都市中京区明治時期建造的聯排別墅中，除了寬敞的用餐空間之外，還有靜謐的私人庭園。

入門首先映入眼簾是精緻的樟木木窗，沿著秋意甚濃的樹葉步道來到板前用餐區，閃亮的塊狀銅牆令人印象深刻。

帶著樹木自然曲線溫潤的原木一枚板餐桌是整個空間的靈魂所在，也是主要的用餐區域，另外在庭院旁尚有一張獨立的四人餐桌，這就是全部的座位了。

雞匠 催吃的是雞串燒Omakase，套餐包含8至9串的烤肉及6種配菜，選用日本前三名美味雞種比內地雞作為主角，加上優質土佐備長炭炙烤，並將今日的珍饈佳餚全部放入寶藏盒中展示。

wine pairing有葡萄酒或日本酒可以選擇，喜歡嚐鮮的我們當然是各來一套。

產土 山田錦

第一支搭餐開胃酒是花の香酒造的產土 山田錦，產土這個詞在日本的意思是出生的土地及土地的神靈，花の香酒造將這個詞語視為從當地生產環境和祈禱精神出發，目標是創造「此處獨有的最佳酒品」。

以熊本九號酵母特有的香氣和酒本身的甘味為特色，結合擁有2000年水稻栽培歷史菊池川流域和水地區栽培的山田錦與和水町（なごみまち）的天然釀造水，質地濃郁、帶有獨特花果香和乳酸感。

入口的微氣泡帶出華麗的高雅酸甜，如滿溢的果汁酸度又藏有淡淡的木質調香氣，豐盈交織的滋味餘韻悠長，在口中綻放出美妙的滋味。

Jose Michel Champagne

金黃酒色中冉冉升起的細緻氣泡帶有花香氣息，口感飽滿多汁、質地細滑順口，非常適合作為開胃酒之用。

雞胸

豐厚飽滿的雞胸肉吃起來豐盈多汁，將雞肉完全包裹在雞皮之中再進行燒烤，使雞皮保持酥脆，又能鎖住鮮甜的肉汁，將所有風味完整保留，非常好吃！！

蘿蔔薄片可用作轉換嘴巴口氣及開胃之用

雞皮

烤雞皮串上面裝飾著誘人的燒烤痕跡和煙燻風味，入口口感外酥內滑，雞肉的自然甜味不經意中流瀉而出，與清酒的搭配讓人驚艷，讓簡單的雞皮呈現豐富多層次的韻味。

早瀬浦  夜長月

出自三宅彥右衛門酒造的早瀨浦夜長月，酒標是以在湖畔度過的寧靜夜晚為意象，是款適合秋季飲用的酒。

溫和的吟釀香氣、酒體輕盈清澈，甜味與酸味平衡得恰到好處，尾韻優美完全沒有任何雜味，適合餐中飲用。

鵪鶉蛋

這三顆外表看起來就跟一般鵪鶉蛋沒什麼兩樣，殊不知在咬下第一口之後就讓人瞪大雙眼，因為這是鵪鶉溏心蛋哪！！！也太特別了吧～～～

咬破Ｑ彈的蛋白之後，略帶流質的鮮美蛋黃沿著舌根滑入喉嚨，軟綿濕潤又濃郁的滋味讓人食慾大開，一顆接著一顆最後連沾黏在竹籤上的流心蛋黃都捨不得放過！！！

IL VEI Sauvignon

這一瓶白酒帶著白蘇維濃一貫的純淨感，並有輕盈的酸橙、葡萄柚及葡萄香氣，與接著登場的蘑菇一拍即合！！

蘑菇

日本蘑菇的口感與台灣的不太一樣，屬於比較飽滿紮實的口感，質樸天然的木香氣息濃厚且富含水份，雖然只是一道蔬菜，但是口感與滋味都十分曼妙，讓人喜愛。

田酒 純米吟釀山廃 

搭餐酒選得非常好，感覺就像為了食物專門而釀的，所以我喝的速度也很快，一杯接著一杯非常順口。

接著是來自青森市第一間酒造西田酒造的田酒，田酒中的田指的就是稻米田中的米，意指使用純米來釀造。

山廃的全名「山卸廢止」，是一種傳統的清酒酒母釀造方法，意指廢除山卸工序，省去人工搗碎和攪拌酒米的工序，不另外添加乳酸菌，只讓酒母桶內的乳酸菌自然發酵繁殖。 

田酒雖然酒體十分清澈透亮，但是口感是屬於比較醇厚的，入口先感受到米的溫和甜味，接著是水果香的微微酸度，越喝越有層次感，尾韻清爽，美味與甜味達到完美平衡。

雞翅

這個雞翅真的看一次讚嘆一次，無論色澤或形狀完全都是一等一的，宛如藝術品哪！！！

為了最大限度地保留美味，主廚嚴選經過180天漫長飼養期的雞隻，但因為雞肉的脂肪含量會隨著季節不同而變化，所以炭火也要依照當天的濕度和溫度進行控制與調整，並透過改變烤串的角度精心燒烤，才能將如此完美拿捏火候與熟度的雞肉端上餐桌。

Dario Princic Bianco

這一支是來自義大利Dario Princic酒莊專門為日本釀造的橙酒，是以Chardonnay 、Sauvignon和pinot grigio混合而成為令人著迷的琥珀色澤，聞起來有果香氣息，入口口感清新，接著是一閃而過的蜂蠟、薰香及礦物味，酒體飽滿且層次豐富，較為強勁狂野不羈。

鴨胸

鴨胸的鴨皮部分已經炙烤到酥脆的口感，而鴨肉還呈現均勻柔嫩的粉紅色澤。

一入口鴨肉自然的鮮嫩與美味在口中釋放出來，肉質紮實多汁又有彈性，搭配酥脆口感的鴨皮部分，肉香縈繞於嘴中令人難忘。

鴨肉

緊接著登場的仍然是鴨肉，不同於鴨胸的柔軟，鴨肉串口感較為紮實有嚼勁，停留在鴨皮上的燒烤痕跡香氣逼人令人著迷。

三笑楽　山廃純米酒

這款產自世界遺產五箇山的在地酒，酒造自1880年以來一直在擁有350年歷史的合掌式房屋中釀造清酒，選用當地生產的山田錦大米釀造，口感柔和溫潤，具有日本酒特有的醇厚風味，希望品嚐到這支酒的人都能開懷大笑並享受飲品，因而取名三笑樂。

煮物

今天的煮物主角是青菜與菇，如麻糬般白稠的是柚子山藥泥，整道料理吃起來非常清爽又解膩，很適合作為中場休息轉換嘴巴中氣息之用。

雞胗

烤雞胗絕對要與美酒相搭，可以平衡那股獨特的濃郁滋味，軟度適中、脆口彈牙的口感，越嚼越香極富魅力。

Pinot Noir Bourgogne

這瓶來自法國Bourgogne的Pinot Noir紅酒，聞起來有著潛在的成熟果香味，口感則帶著適度的質樸與層次感，略為粗野的尾韻悠長，非常適合與肉類的搭配。

銀杏

其實我個人很不愛烤銀杏，因為銀杏的味道略帶苦澀，就跟苦瓜一樣屬於苦後甘甜的滋味，但是與清酒的搭配之後會產生微妙的變化，能夠彰顯更多的甘香甜味，而銀杏軟中帶Ｑ的口感也很有特色，會越吃越順口。

雞腿

最期待的腿肉壓軸出現了，宛如藝術品般華麗登場，將比內地雞的風味完美詮釋。

細緻的肉質非常美味，略帶金黃的油脂風味濃厚，越嚼越香醇。

上喜元 大吟釀

這是一款由上喜元以山田錦釀造的豪華大吟釀酒，採用斗瓶どり一滴一滴地讓酒與酒粕自然分離出來，因為分離速度較慢，透過這種方法生產的清酒量都較為稀有，所以主要也都用於釀造高級的清酒款。

這一款清酒香氣豐富立體又含蓄，口感渾圓醇厚非常出色，酸甜平衡適中，與燒鳥的搭配也讓人驚艷！！

雞腎

雞腎的風味吃起來其實跟雞肝蠻像的，都有內臟料理的獨特濃郁香味，只是口感較為爽脆，而以生菜包著一起食用巧妙地中和了內臟獨特的味道，即使是平常不太敢吃內臟的人也能夠容易接納這道料理。

玉子燒

接在重口味雞腎之後的是口味恬淡的玉子燒，清爽甘甜的高湯風味即時拉住萬馬奔騰的味蕾，一重一淡、一鹹一甜的交錯搭配交織成風華絕代的美食饗宴。

L’Arco Rosso del Veronese

這一支來自於義大利的葡萄酒，是一款極為優雅且具有輕盈活力的葡萄酒，混合著香料、紫羅蘭、礦物的氣息，口感如絲綢般柔滑，美妙的尾韻與精緻的丹寧讓人留下深刻的印象。

雞肉丸

雞肉丸的調味非常剛好，鹹淡適中，口感紮實又保有肉汁，吃起來不會太單調。

接著是加點的部分，這一盒的內容物想吃什麼都可以加點，鑑於剛剛鵪鶉蛋給我們的驚艷程度，所以我們又再加點了燈籠跟烤蛋黃。

雞心、雞胗皮跟雞頸肉也是加點的

烤雞心的火候其實蠻難掌控的，尤其這種沒有對半切，整顆都還非常完整的雞心，若不是外熟內生，就是整顆已經過熟影響口感的情況。

當然這些情況都不會發生在這裡，雞心的外層帶有微微的焦脆感，用牙齒輕輕咬破薄膜之後，瞬間蹦出香甜多汁的肉汁，接著是鮮嫩柔滑的質地，與調味料的香氣交織而成豐富的層次感，太美味了！！！

這是我第一次單吃雞胗皮，比起雞胗本身，皮的部位口感更為堅韌有嚼勁，比較適合牙口好一點的人食用。

雞頸肉也是屬於非常稀珍的部位，號稱雞肉的寶藏部位，口感屬於爽脆彈牙又帶點韌性，甜美多汁的肉感肥美度也很足夠，非常推薦要加點阿～～～

燈籠（提燈）

燈籠絕對是串燒裡數一數二的限量珍品，主要原因當然就是因為量少、取得不易，它是來自沒有結殼能力的老母雞輸卵管、卵巢與沒有結殼的蛋黃，約一季至半年才有機會取得，因串上竹籤後形似燈籠而得名。

蛋黃上方一顆顆尚未成熟的卵子口感是脆的，而底下的蛋黃則是半生熟的狀態，所以一定要一口一顆，且咬破蛋黃的同時嘴唇一定要緊閉，才不會啵的一聲將蛋黃直接爆漿噴出。

烤蛋黃

烤蛋黃的美味果然不負眾望，一顆顆渾圓飽滿黃澄澄的蛋黃，外層帶著微微的黏牙感，內部則是像溫泉蛋一樣是半熟的狀態，濃郁的卵香氣息讓人著迷，可惜蛋黃戳破時並不會流出液狀蛋黃，不然與釜飯的搭配一定讓人更加著迷。

最後是薑釜飯跟比內地雞雞素麵

釜飯與雞素麵就是要讓饕客吃飽吃滿足的，所以如果吃完肚子還覺得餓的話是可以再添加的，無奈我已經飽到天靈蓋去了，只能淺嘗即止。

甜點與熱茶

最後的甜點以羊羹作為結尾，清雅淡麗，為今日美好的晚餐畫下完美的句點。

雞匠 催是2024年10月才剛開幕的烤雞串餐廳，我們到訪的日期是2024年11月，甫開幕一個月品質就非常穩定，聽說現在已經被各國的饕客發現，一位難求！！！