Yu Ching的部落格

巴黎廳1930Ｘ高山英紀

地址：台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店2樓）

電話：02-25971234

營業時間：

週一、二公休

週三-週五18：00-22：30

週六-週日12：00-14：30、18：00-22：30

套餐價格：午餐每人NT＄ 1,200+10%起、晚餐每人NT＄ 2,400+10%起

開瓶費：紅、白酒、香檳NT＄1,000／瓶，烈酒NT＄ 2,000／瓶

服裝要求：請穿著優雅便服，儘量避免短褲、拖鞋以及涼鞋

餐廳未接受8歲以下孩童用餐

主廚高山英紀出生於日本福岡，經歷過廣被《米其林指南》推薦的東京京橋知名法式餐廳 Chez Inno 近10年的歷練後，

隻身前往法國，於當地多家米其林星級餐廳任職

2007年重返日本，擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚，並於2016年成立 Maison de Taka 同名餐廳

2013到2019年期間，主廚高山英紀率領日本廚藝團隊，兩次獲得擁有「廚藝界奧運」之稱的包庫斯世界烹飪大賽(Bocuse d'Or)亞太區冠軍，更創下世界第五佳績
 
擁有如此亮眼成績的新主廚與嶄新的巴黎廳 1930能碰出什麼樣的火花，非常令人期待！！

2020/8/29再度來到巴黎廳1930慶生，入座之後先送上兩大本飲料本以及酒本

第一次看到光是氣泡水就準備這麼多來自於不同國家、不同種類氣泡水的餐廳，

從氣泡水的硬度、產地到氣泡多寡都有詳細介紹！

酒類的選擇也很多樣，除了搭配法菜常見的紅酒、白酒之外，竟然也有清酒呢！

今日的晚餐套餐選擇如下：

我選擇的是LA SAISON套餐，眼尖的人應該會發現，

我的菜單上是沒有價格的，因為我是女生，

男生手上那份才有價格～～～

餐酒部分我直接選擇了6支Wine Pairing，讓侍酒師專業挑剔的舌頭來為我挑選今晚的美酒吧～

餐前麵包與特別訂製一體成型的奶油木盒、佐餐麵包奶油並以茶葉造型刻花

餐前麵包主廚以四種台灣茶葉完成，包括：高山烏龍、紅烏龍以及東方美人茶，

並將紅玉紅茶茶葉磨成粉之後撒在麵包上

主廚高山英紀從菜式到餐具都發揮日本職人精神，包含水杯、清酒杯、蠟燭台甚至於牆壁上的植物盆器，

全部都是從日本直接打包扛到台灣來的！！

看起來非常通透的水杯，握起來溫潤柔和，拿起來輕盈俐落，就口時可以感受得到杯壁非常的薄

這些杯子、玻璃器皿都是出自於「菅原工藝硝子」SGHR，

廣受世界米其林餐廳喜愛手工玻璃器皿「菅原工藝硝子」SGHR，台灣人認識它多數是從這款「富士山」玻璃杯(FUJIYAMA GLASS)開始

（照片取自網路）

「富士山」玻璃杯是日本新銳設計師鈴木啟太一鳴驚人的代表作，由SGHR的工匠手作而成，榮獲「Tokyo Midtown Award 2008」設計大獎，

這款杯子的外形非常簡單俐落，有著山一樣的收口形狀，

當倒入啤酒時，白色的氣泡緩緩堆疊上升，在酒面上形成厚厚的啤酒沫，

宛如孤傲的富士山頂常年不化的積雪般讓人醉心

主廚歡迎小點

由右而左之順序食用，分別是西瓜冰沙佐小黃瓜、松阪豬、黃甜菜根柚子晶球、潤餅皮裹章魚～

西瓜冰沙

吃起來非常清爽開胃的一道小點，紅肉西瓜冰沙的甜味，

配上小黃瓜獨特的香氣，喚醒味覺與嗅覺，是非常適合擔任開場角色的一道料理

松阪豬

緊接在後的松阪豬，延續第一道料理的香甜，

松阪豬入口之後，甜甜鹹鹹的口味是台灣人最喜歡的滋味了，

伴隨著松阪豬Ｑ彈的嚼感，連舌頭與牙齒都全部被喚醒了！

四道小點循著一軟一硬一軟一硬的口感，

為今日華麗的餐點揭開序幕～

黃甜菜根柚子晶球的口感與滋味都非常特殊，

在咬破晶球的那一瞬間，黃甜菜根與柚子的香氣就會爆漿直接滑入喉嚨

潤餅皮裹章魚

薄度適中的潤餅皮裹著鮮甜彈牙的章魚，滿滿的海味在口中散開，

好滿足～

搭配主廚歡迎小點及下一道盛夏蔬菜千層壽司的是這一支

Paul Déthune位於Montagne de Reims漢斯山邊的Ambonnay村內，

也是香檳區內僅17個評為特級園村莊的其中一個，

葡萄園有得天獨厚的氣候與土壤，使Chardonnay及Pinot Noir在寒冷的天氣下，

仍能自然的表現出成熟豐盈的味道，喝起來飽滿中帶著纖細，質地完整細膩

還有一份今日菜單可以帶回家紀念～

盛夏蔬菜千層

就是這一道料理為主廚奪下2015 Bocuse d'Or最佳料理，

以在地季節食材（南瓜、小黃瓜、蕃茄等），結合法國千層和家鄉日本壽司所呈現的法式風格料理

底下佐以檸香醬汁，吃起來既清爽又綿密

象拔蚌  海瓜子綠色蔬菜泥  香味萊姆

以綠色蔬菜泥為底，佐以數種深淺綠色口感清脆的青蔬鋪陳，

用昆布的香甜完美融合味道較淡的象拔蚌、海瓜子，口感彈牙入味

搭配這支有好可愛酒標的布根地白葡萄酒，酒質古典細膩

蜜桃波士頓龍蝦  焙茶赤蘇油醋

最上層蓋住龍蝦的是主廚熬煮的入口即化的綿密冬瓜，並以紫蘇花點綴

彈牙的波士頓龍蝦撒上焙茶增添風味，

並佐以水蜜桃與紫蘇調和而成之油醋，將龍蝦的鮮甜甜味更提升出來，

切片的拉拉山金黃水蜜桃，甜度跟口感都是一等一的，

搭配這支2014年Domaines Schlumberger阿爾薩斯大酒莊白葡萄酒

清澈純淨並呈現金黃色的酒色，帶有令人愉悅的水蜜桃、柑橘、荔枝香氣，

馥郁的果香與空氣接觸一會兒之後，會轉變為更甜如棉花糖般的甜味，

拿來搭配蜜桃波士頓龍蝦這道料理真的是再適合不過了！

貝涅昆布鮑魚餅  清酒燉肝醬汁

連同昆布蒸煮的鮑魚，鮮香滿溢，以鐵觀音啤酒麵皮包覆酥炸，賦予酥脆蓬鬆的層次感，

底下的醬汁是使用鮑魚肝為主體，加入清酒、黑松露、雪莉酒醋中和掉鮑魚肝的強烈滋味，

上方舖上澳洲上乘冬季黑松露與牛肝菌粉末，與一旁的蕈菇相呼應

搭配這支由被譽為造酒之神的日本傳奇杜氏釀酒職人農口尚彥之清酒

以及一樣是「菅原工藝硝子」SGHR製造的清酒杯

用清酒來搭配這道菜真的很棒，完美的中和掉鮑魚肝有可能產生的鐵鏽味，

且清酒的甜味與鮑魚的鮮味有加成的效果，吃完之後嘴裡真是香氣四溢阿～

時令鮮魚  蘿勒酸甜柚香汁

搭配的是這支Joseph drouhin montagny premier cru 2017

魚皮雖然煎的酥脆，不過魚肉肉質沒有非常細緻，

覺得是表現比較普通的一道

嫩煎乳鴿腿

表皮煎至金黃，裡面的鴿肉仍然非常軟嫩細緻

搭配的是今日唯一一支紅酒Domaine François Feuillet
2014 Morey Saint Denis 1er Cru Clos Sorbè

柔軟的單寧搭配草莓風味的酸度，尾韻帶股甜味，非常適合拿來搭配鴿肉的一支好酒

前甜點-哈密瓜蘿勒杏仁奶酪

吃完重口味的主餐後，來個清爽的甜點轉換嘴巴中的口氣很棒，

杏仁奶酪的杏仁味道並不會刺鼻，即使平常不喜歡杏仁味道的我也可以接受

依然是「菅原工藝硝子」SGHR的作品，杯底還是錐狀，很有特色

特選甜點-福岡八女抹茶奶油千層酥

這一道超級好吃的！！！

承襲法國傳統作法，手工製作層層又薄又酥的酥皮，

手擀酥皮在烤製前經過重度延壓，烤好後極薄、極脆，

一刀切下還能感受到刀下的脆度～

內餡採用主廚故鄉福岡產茶聖地八女市的抹茶，結合白巧克力增添滑順口感，

千層與抹茶間相互堆疊，白巧克力的甜味陪襯著抹茶的香氣，好討喜的一道甜點！！

精緻小點

主廚特製生日蛋糕

白巧克力上蓋打開之後，蛋糕體之上有一球荔枝雪酪讓人非常驚艷，

荔枝那既特殊又熟悉的香氣真的讓人好喜歡～

餐後還有咖啡或茶可以選擇

如果選擇的是熱茶的話，還會有專人桌邊服務現泡熱茶喔

整體吃下來對於食物跟侍酒師所挑選的Wine Pairing都很滿意，

不過還是想要小小碎嘴一下幫我們介紹今日餐點的服務生，

因為正值七夕餐期，餐廳有與庫克香檳還有香檳王做套餐式的搭配，

但我們已經表態說我們吃不完也喝不完這麼多，

服務生還是一直推薦這個套餐，有點想要讓我們在半推半就下點頭，

讓我覺得有點不太舒服，我覺得在這麼高級的餐廳，

應該可以直接介紹今日套餐有哪些，或是簡單的把活動講過一遍就好，

不可以讓客人有一種一直被強迫推銷的感覺，

加上用餐期間剛好遇到一桌開了一堆酒的老人們大聲喧譁，

如入無人之境，整個用餐品質大打折扣，覺得對於巴黎廳的印象有點與以往不太一樣了～